Resumo Este artigo aborda a relação entre discursos técnicos, construções simbólicas e práticas sociais, problematizando suas fronteiras aparentes e analisando as articulações pelas quais se constituem efetivamente. Esta discussão é mobilizada pela questão da higiene envolvida na produção de pães a partir de dois contextos pesquisados etnograficamente: um curso de formação de padeiros, no Senai, e padarias propriamente ditas. À primeira vista, são contextos opostos neste quesito - o Senai possui instalações que primam pela limpeza e enfatiza essa preocupação nas aulas, enquanto os pães produzidos nas padarias pesquisadas dividiam espaço com roedores, baratas, bactérias e instrumentos deteriorados. Contudo, argumenta-se que ambos podem ser entendidos a partir de dinâmicas semelhantes se a “higiene” for considerada segundo uma lógica de apropriação específica, enfatizando as interações sociais particulares a partir das quais seu caráter “objetivo”, “científico” e “impessoal” é mobilizado.
Abastract This article discusses the relation between technical discourses, symbolic constructions and social practices, questioning their apparent borders and analyzing the hinges by means of which they effectively constitute themselves. This is explored through the matter of hygiene in the production of bread, in two contexts researched ethnographically: a bakery course offered by SENAI and bakeries themselves. At first glance, these appear to be opposing contexts - the SENAI has facilities that are conspicuous for their cleanliness, and the Institute emphasizes this concern in taught classes; in contrast, the bread produced in the bakeries that I researched vied for space with rodents, roaches, bacteria and damaged instruments. However, it is argued that both can be understood in light of a similar dynamic, so long as "hygiene" is considered within a specific logic of appropriation that emphasizes the particular social interactions from which its “objective", "scientific" and “impersonal” character is mobilized.
Resumen Este artículo aborda la relación entre discursos técnicos, construcciones simbólicas y prácticas sociales, problematizando sus fronteras aparentes y analizando las articulaciones por las cuales se constituyen efectivamente. Esta discusión es movilizada por la cuestión de la higiene que está involucrada en la producción de panes desde dos contextos investigados etnográficamente: un curso de formación de panaderos del SENAI y panaderías comerciales propiamente dichas. A primera vista, son contextos opuestos en este aspecto - el SENAI tiene instalaciones que se destacan por su limpieza y enfatiza esta preocupación en las clases, mientras que los panes producidos en las panaderías investigadas comparten el espacio con roedores, cucarachas, bacterias e instrumentos deteriorados. Sin embargo, se argumenta que ambos pueden ser entendidos desde dinámicas similares si se considera la "higiene" dentro de una lógica de apropiación específica, enfatizándose las interacciones sociales particulares a partir de las cuales su carácter “objetivo”, “científico” e “impersonal” es movilizado.
